今時期の白菜はみそ汁にしても良いですが、漬物は最高に美味しいですね。
しかし、私には母が作っていたような白菜漬けは到底できません。
何度も挑戦しているのですが、作る量が少ないせいかどうにも再現はできないのです。
子供のころ（昭和３０年代）は、どこの家でも漬物に限らず味噌も作っていましたが、現在はスーパーなどで買って食べるのが当たり前になっています。
一方で、その技術を受け継いだ漬物名人が農産物直売所などで美味しい漬物を売っていました。
しかし、食品衛生法の改正でそれはもう難しいようです。
手作り漬物が存続危機 食品衛生法改正で6月から許可制に 愛媛県内の高齢者ら基準満たせず生産断念
食品衛生法改正に伴い、漬物製造が許可制となり衛生基準を満たす施設などが必要になったため、自宅で手作りして道の駅などに出品してきた愛媛県内の多くの高齢者らが対応できず、5月末の経過措置期限までに生産を諦めようとしている。各地の道の駅や直売所によると、やめる人はかなりの割合に上るといい、地域で長年愛された味が危機を迎えている。
改正法は2021年に施行。同法に基づき、漬物製造業者は県条例が定める「住居と製造場所が区画されている」「床面や内壁が不浸透性の材料で作られている」といった共通基準と、「浅漬けを製造する場合は製品が10度以下となるよう管理する」などの個別基準の両方を満たす必要がある。北海道で12年に白菜の浅漬けによる集団食中毒が発生し8人が死亡したのが法改正の発端で、国際基準「HACCP（ハサップ）」に適合した食品衛生管理が義務づけられた。
だが、生産者には高齢者が多くハードルが高い。奈良漬や緋（ひ）のかぶら漬けなど6種類を作り、松山市、伊予市、松前町の産直市やスーパーに出品する谷本道子さん（81）＝伊予市三秋＝は、自宅の作業場が基準を満たさず5月末で生産をやめることにした。人気商品で製造に生きがいも感じていたが「融資などを受けたとしても、借りた分を返すことを考えると厳しい。零細で作っている高齢者はやめるしかない」と苦渋の決断に至った。
国や県は現時点で生産者への金銭的支援は考えていないとしており、厚生労働省食品監視安全課は「法改正は衛生的な製造を徹底するもの。各自治体に事業継続に配慮する旨の通知を出しており、よく話し合ってみてほしい」とコメントした。愛媛新聞社
この記事では、「北海道で12年に白菜の浅漬けによる集団食中毒が発生し8人が死亡した」とあります。
本当に衛生管理が悪くて食中毒を起こしたのでしょうか。
浅漬けで食中毒を起こすなんて、常識的にちょっと考えられないです。
しかも、８人が死亡なんてどうやったらそうなるのでしょうか。
母も知り合いの飲食店から頼まれて白菜の漬物を作っていましたが、クレーム、ましてや食中毒なんて一度もありませんでした。
消費者を守るためと言われれば反論は難しいですが、一方で食品メーカーの漬物は長期保存ができる反面添加物だらけです。
キュウリの漬物やたくあんなどを買うときに表示を見てください。
凄いですよ。
これは「しょうが酢漬け」ですが、原材料名を見てください。
食塩の他、酸味料・ソルビット・調味料（アミノ酸等/有機酸）・甘味料（アステルパーム/Lーフェニルアラニン化合物/サッカリンNa）保存料（ソルビン酸K）
サッカリンNaは、発がん性が疑われ一度使用禁止になっています。
その後の研究で問題なしとされたようですが、信じられますか・・・
確かに、保存料をたっぷり入れれば日持ちはするでしょうけれど、それでは味も変わってしまうし、何と言っても体に悪いでしょう。
私は、体に悪いものは食べ物とは思っていません。
漬物は自分で作る
と言うことで、もはや白菜に限らず漬物は自分で作る時代になりました。
口に入れるものは自己責任が当たり前なのです。
私はネットで気に入った作り方を探したり、YouTubeなどで名人の動画がたくさん出ているのでそれを参考にして作っています。
なお、塩は安い精製塩ではなく、ちょっと高級な粗塩を使いましょう。
仕上がりも違いますし、何と言っても体に良いです。
