昨日、知人から大量のブルーベリー（１．６ｋｇ）をいただきました。
早速、鮮度の良いうちにジャムにして皆さんに配りたいと思います。
私は様々なジャムを作りますが、いつも気にするのは酸味です。
イチゴやプラムは酸っぱい果物と思われがちですが、種類や熟度などでも違いは大きく、そう単純ではありません。
また、ジャムは大量の砂糖を使うため、酸味が足りないと甘さばかりのボケた味になりがちです。
今回のブルーベリーは何という品種か分かりませんが、食べてみたところ甘みはありますが、酸味はほとんどありませんでした。
酸味の強い品種もありますが、一般的には酸味料は必須なようです。
美味しいブルーベリージャムを作る
今回使った材料は、以下の通りです。
ブルーベリー １．６ｋｇ
砂糖 粗精糖 ０．８ｋｇ ５０％が目安
酸味料 柚子汁 大さじ４杯
※レモン汁やクエン酸が一般的ですが、柚子を絞って保存してあるものを使用しました。
１）洗う
まずはきちんと洗います。
また、農薬を使っているかも知れないので、念のためADパウダーを使って落とします。（農薬は水では落ちません）
１０分くらいしたら、丁寧に洗います。
色が落ちたのかも知れませんが、少し黄色くなりました。
農薬なんて微量だから心配ないなんて人も多いですが、ジャムのように煮詰めるものは要注意。
だって濃くなるわけですから。
それと、自家用だからなんて思わず、ヘタやゴミ、固い未熟果は確実に取り除きましょう。
食べた時、残っていると非常に不快に感じます。
２）砂糖をかけておく
どんな果物でも、砂糖をかけて何時間か置くことで浸出液が出てくるものですが、ブルーベリーは２時間置いても変わりませんでした。
これは時間の無駄になったようです。
次回からは、すぐに作り始めるようにします。
３）煮詰める
最初は強火、吹き上がってきたら中火～弱火にしながら、煮詰めていきます。
浸出液がないので、焦がさないよう一生懸命かき混ぜます。
しばらくすると水分が出てきます。
よく、灰汁（あく）を取るとは言いますが、私はあまり気にしていません。
そんなことやっても、味にはほとんど影響がないと思うからです。
ただ、細かなゴミが浮いてくることもあるので、最初出てくる泡は取り除くようにしています。
煮詰める時間は、量が１ｋｇくらいまでなら１５分前後で判断しますが、今回は１．６ｋｇあるので２０分を目安で火を止めました。
いずれにせよ、火を止める判断は何度やっても難しいです。
４）酸味料を入れる
今回使ったのは柚子汁です。
ある程度に詰まってきたら少し入れ、味を見ます。
酸味が足りないようなら追加します。
くれぐれも最初からたっぷり入れないように、やり直しができませんから。
写真の柚子汁は、昨年の柚子から絞ったもので、保存のため少し塩が入っています。
非常に酸っぱいものなので、冷蔵庫に入れておけば悪くなることはなさそうですが・・・
かんり沢山あったのですが、ほぼ使い切れそうですね。
出来上がり
さて、出来上がりました。
粗精糖を使っているので、かなり深みのある紫色になったようです。
味の方は、あまり酸味は感じませんが、甘みとのバランスは良いようです。
自家製豆乳ヨーグルトにトッピングしましたが、ヨーグルトが酸っぱいのでちょうど良い感じです。
ブルーベリーに含まれるアントシアニンは眼に良いとされていますから、最近孫の視力が落ちたようなので、しばらくの間食べさせましょう。
良くなるといいですね。
