【リンゴジャム】皮は使わない方が食感がいい
とちぎエネットです。
リンゴがようやく旬になりました。
久しぶりに紅玉を使ってジャム作りをやります。
紅玉はリンゴの中でも酸味が多く、ジャムに向いている品種です。
アップルパイに使うリンゴも、これが一番美味しいんじゃないかと思います。
ただリンゴのジャムは、一般的に言われるように定番ですが、実は案外難しいんですね。
もしかすると私だけがそう思っているのかも知れませんが・・・
で、実際にいろいろ試してはみるのですが、イマイチ気に入った味にならない。
こだわり過ぎなんでしょうか。
私の考えるリンゴジャムとは・・・
・生で食べたときの甘酸っぱさに近い
・食感が滑らかである
・色が透明で綺麗
もっと具体的に言うと、小学校の時に給食で出た袋入りのジャムの味。
もちろん混ぜ物でしょうけど、案外レベルが高かったのではないでしょうか。
子供の舌に記憶させるほどですからね。
なわけで、今回もどこまで気に入った味になるのか、やってみたいと思います。
- 鍋を用意する
- リンゴを洗う
- 皮を剥いてざく切りにする
- リンゴの重さを量って砂糖の量を決める
- 保存瓶とレモンを用意する
- 煮詰める
- 瓶詰め
- まとめ
１ 鍋を用意する
鍋は小さいと煮詰める時にプチプチはねてしまいますので、作る量に対して大き目のものを用意にします。
今回使う鍋は前日にけんちんを作ってあったので、中身を別な鍋に移しました。
なので、洗剤をつけて念入りに洗ったのですが、臭いが少し残っているような気がします。
ジャムに臭いが移っても困るので、ADウォーターで臭いを除去します。
まあ、自家用なのでそれほど気にする必要はないのですが・・・
スプレーして軽く拭けばOK、臭いはしません。
２ リンゴを洗う
紅玉は小ぶりなので５個使います。
もちろん、矢板のリンゴでも美味しいと評判の「手塚毅園」のです。
名前まで入っているのは、矢板市長井は「手塚姓」ばかりだから。（笑い）
なお、手塚さんは肥料だけでなく農薬にも気を使って栽培しているので水洗いで十分ですが、一般的なリンゴの場合にはADパウダーで洗ってください。
はい、これでスッキリしました。
３ 皮を剥いてざく切りにする
次にリンゴの皮を剥いて切ります。
今回の紅玉は蜜入りでした。
このまま食べても非常に美味しいです。
ただ、紅玉はフジのように日持ちしないので、やはり食べきれない分はジャムなどに加工した方がいいと思います。
今回はミキサーを使って細かくするので、切り方はざく切りにしました。
作業は非常に簡単です。
なお、剥いた皮は後ほど使います。
４ リンゴの重さを量って砂糖の量を決める
リンゴと砂糖の比率は好みで決めてください。
と、どのレシピにも書いてありますが、いかがなもんでしょうか。
それはその通りですが、それほど経験なんてないので分りませんよね。
私は、ズバリ半分でいいと思ってます。
半分ならまず失敗はないです。
よく１０とか２０％しか入れない人がいますが、それはすぐに食べる場合でしょう。
長持ちはしません、すぐにカビます。
さて今回は７０６ｇありますので、砂糖の量は約半分の３５４ｇ。
なお、砂糖は粗糖を使ってます。
続いて鍋にりんごを入れ、砂糖を上からかけておきます。
すぐには煮詰めません。
１時間くらいすると水分が滲み出てきます。
こうすることで、リンゴの酸化を防ぐと同時に、煮詰める時に焦げ付きません。
この間に保存用の瓶を準備します。
５ 保存瓶とレモンを用意する
よく聞く話が、煮沸消毒して詰めたのにカビてしまった。
しっかり煮沸すれば問題ないのでしょうが、時間が短かったとかきちんとできなかったのでしょう。
でも、ADウォーターをかけておけばまず大丈夫。
カビなどの菌類はたちどころに死んでしまいます。
何しろpH１２以上あるわけですから。
しかも食品添加物にもなっていて安全性抜群です。
なので、煮沸消毒よりも確実で簡単な方法です。
お試しください。
少し時間を置いて、乾いた布巾で水分を拭き取っておきます。
次にレモンを用意しておきます。
ジャム作りにおいて酸味は非常に重要です。
酸味が美味しさを決めると言っても過言ではありません。
リンゴは生食では甘酸っぱいですが、ジャムにすると酸味は全く足りません。
今回使うのは、少し前に広島産の無農薬に近い「青いレモン」。
やはり国産は、ポストハーベストを使わないので安心ですね。
今回は３個と多めにしました。
少しくらい酸っぱくても、その方が生食の酸味に近いのではないかと想像してます。
６ 煮詰める
２時間ほど経ちました。
いよいよ煮詰めますが、ここにリンゴの皮を投入します。
入れるタイミングは、最初からだと混ぜにくいので、少し煮詰めてからが良いでしょう。
最終的には除きますが、皮の部分も無駄にしないことと、色を良くするためです。
８分くらい煮詰めました。
だいぶ柔らかくなったので皮を取り除き、さらに煮詰めます。
火加減は、中火から弱火の間くらいで調整しながら煮詰めます。
１１分くらい煮詰めましたので、一旦火を止めミキサーで細かくします。
あっと言う間に細かくなりました。
更に煮詰めます。
煮詰めた時間は全体で約１５分ほど。
あまり時間をかけるのは良いことではありません。
できるだけ手早く仕上げた方が色や香りは良くなります。
コトコト煮詰めるのがジャムと思っている人は考え直しましょう。
７ 瓶詰め
出来上がりました。
ジャムが熱いうちに瓶に詰め、逆さにしておきます。
こうすることで、中に残った空気が冷めて内圧が下がってフタが凹みます。
凹まない？
その時は失敗ですから早めに消費しましょう。
８ まとめ
大変に色よく仕上がりました。
味も今までで一番いいかもしれません。
やはりミキサーで細かくした方が見映えがぜんぜん違いました。
リンゴジャムは、皮付きとかイチョウ切りとか色々とレシピはあります。
でも、やはり皮はゴワゴワして美味しくないと思うんですね。
それから、包丁で細かく切るのもかなり手間がかかります。
なにごと、できるだけ簡単に美味しくできたら楽しい。
今回は色もいいし、食べやすく、酸味もたっぷりあって生食に近い出来上がりとなりました。
いつもは豆乳ヨーグルトに入れているのですが、パンにもいいですね。
食パンにバターとリンゴジャム。
なかなかの組み合わせです。
ぜひお試しを！
最後に後片付けですが、鍋やお玉などは水にしばらく浸しておきましょう。
すぐに洗った場合、糖分がいくらか残ることが多く蟻が来ることがよくあります。
ご注意ください。
